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L’histoire du pays au travers de la culture du café – Ecomusée de Voh (Camalé)

Les collégiens ont visité le seul écomusée du territoire, situé à Camalé (« la plaine ») dans la commune de Vook (Voh). L’écomusée est une exploitation aux méthodes traditionnelles (polyculture, élevage), intégrant la diversification avec l’écotourisme, l’environnement et surtout la transmission au travers des formations techniques et des activités.

Mr KABAR José et son équipe, ont reçu les élèves sous la « maison-tortue » pour les échanges coutumiers, les gestes de bonjour. Une fois les présentations faites, Mr KABAR José a conté l’historique de la construction du musée, l’histoire du pays et des régions cultivateurs du café.

Ensuite, la visite a débuté dans la Maison Destoop où les élèves ont pu découvrir différentes expositions sur le thème du café (les origines du café, les variétés de café, les communautés ayant travaillé la culture du café en Nouvelle-Calédonie et dans les régions de Voh, Ponérihouen, Saint-Louis etc.). Les collégiens apprennent l’histoire du pays autrement autour de la culture d’un produit noble.

Puis, la visite se poursuit dans les parcelles de caféiers, où les différentes variétés de café sont cultivées, un exercice pour les élèves afin d’identifier les variétés par la couleur, la forme du feuillage, la floraison (arabica, laurina, , canephora, robusta, bourbon, leroy etc.).

Et enfin, place à la dégustation sous le faré où les collégiens ont entamé un voyage initiatique autour de la tasse (odeur, couleur, texture du grain moulu, saveur: acide, amer, sucré, salé), un agréable moment de sensorialité et de pédagogie à travers la préparation (le dosage et la mouture), l’extraction et la dégustation. Mr KABAR a enseigné la méthode et l’art de déguster un café, avec son assistant-élève Mr KAICHOU Joanès qui s’est prêté au jeu.

https://www.caledonia.nc/actualite/sur-les-traces-du-cafe#:~:text=En%20Nouvelle%2DCal%C3%A9donie%2C%20l’,culture%20du%20caf%C3%A9%20au%20Pays.&text=Un%20arabica%20grand%20cru%20est,pointu%20aussi%20appel%C3%A9%20caf%C3%A9%20Leroy.

Les critères pour la dégustation du café 
L’amertume

Une des 5 saveurs, l’amertume est détectée au fond de la bouche et sur le palais, souvent en arrière-goût. Il reste appréciable jusqu’à un certain degré, comme dans l’espresso ou les ristretto. Par exemple, les cafés types italiens qui présentent une amertume lorsqu’ont les consomment en espresso. Par ailleurs,  l’eau à tendance à augmenter le degré d’amertume.

L’acidité

Gage de qualité et d’altitude, très recherchée, se détecte à l’avant de la bouche. Les cafés du Kenya et du Mexique en sont de bons exemples. Les cafés acides sont souvent fruité rappelant toutes sortes de fruits: agrumes, fruits rouges, groseilles, cassis, etc. Adjectif généralement positif, mais il peut indiquer une maturité ou une fermentation excessives de la graine.

  • Doux est un adjectif pour définir un café à l’acidité faible. Agréable au palais , il caractérise certains cafés brésiliens.
  • Suave Doux et agréable; s’utilise parfois pour décrire des cafés doux, mais égaIement des cafés très acidulés.
  • Rond Café équilibré sans caractéristique dominante ; Signifie aussi que le café est agréable en bouche, sans acidité.
Le corps

Le corps est la perception de texture ou de poids du liquide dans la bouche. Un corps léger ou fin est caractéristique des arabicas d’altitude. Un café qui a du corps est lourd, comme les cafés de Sumatra et la plupart des robustas.

L’arôme

Caractérisé par un parfum intense et agréable  (cafés d’Hawaii, de Colombie, de Jamaïque ou de Sumatra, par exemple).

  • Plein Tasse donnant l’impression d’une bonne combinaison de goût, d’acidité, de corps et peut-être d’arôme.
  • Sauvage Terme décrivant certains cafés éthiopiens suggérant un caractère insolite et intéressant ; parfois associé à l’épicé.
  • Propre Goût très pur, sans nuances ou changements en bouche, ni arrière-goût (les cafés du Costa Rica en sont de bons exemples).

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